本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门

(资料图片)

正文 ：

第四节 清蒸嘉鱼

预备 ：

[材料]嘉鱼一大条，其余一切均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。

手术 ：

一切手术都同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。

潘老师按 ：

注1：嘉鱼头颅上有一个叫做“副蝶骨”的骨骼，犹如宝剑的样子，是这种鱼的特征。（见图）

嘉鱼头颅上有一个叫做“副蝶骨”的骨骼，犹如宝剑的样子

嘉鱼头颅上有一个叫做“副蝶骨”的骨骼，犹如宝剑的样子

第五节 红烧嘉鱼

预备 ：

[材料]嘉鱼一大条，油适量，好绍兴酒、白酱油、肉汤、生姜汁均各少许，生葱数段。熟火腿、熟香 菰（ 潘老师按：菇 ）两样均各少许，先切成细丝候用。或纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。

手术 ：

将嘉鱼去净肚内各物同皮外的鲈（ 潘老师按：疑为“鳞”字 ），不去鳞也可。整个放在慢火熟油锅内略炸一过，等炸到度（ 潘老师按：疑为“皮”字 ）已转成淡黄，快手逼（ 潘老师按：疑为“滗”字 ）去锅余油。将预先备好的好绍兴酒、白酱油、肉汤、生姜汁、生葱段放进后，再煮到熟。起锅临上桌时，鱼面上再略铺加一层熟火腿丝、熟香菰（ 潘老师按：菇 ）丝，极好。

附注 ：

临起锅时，加上一些纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）勾一勾也可。

嘉鱼

第六节 嘉鱼羹

预备 ：

[材料]除嘉鱼外，其余一切均同本篇第三节鲈鱼羹一样。

手术 ：

一切做法均照本篇第一节清蒸鲈鱼（ 潘老师按：疑应为第三节鲈鱼羹 ）一样。但是，这种鱼骨刺较多，务要除去干净才好。

嘉鱼

潘老师按 ：

注2：嘉鱼源于青衣江雅安段的周公河，故原称“雅鱼”。又称“啜鱼”“丙穴鱼”“细甲鱼”“丙穴嘉鱼”等，

实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]裂腹鱼亚科[Schizothoracinae]裂腹鱼属[Schizothorax]的 重口裂腹鱼 [ Schizothorax davidi Sauvage]及 齐口裂腹鱼 [ Schizothorax prenanti T. L. Tchang]的总称。

重口裂腹鱼 体延长，稍侧扁，体背隆起,腹部圆;头锥形，吻凸出，口下位，马蹄形，下颌内侧角质较发达，但不形成锐利的角质前缘，下唇发达，较小个体具有明显的中间叶，较大个体中间叶被左右下唇叶遮盖，唇后沟连续，须2对，等长或后须稍长，长度稍大于眼径，前须末端超过眼球后缘的下方或延至前鳃盖骨。

胸部自鳃峡以后具有明显的鳞片。背鳍刺弱，其近基部的3/4~1/2部分每侧有8~17枚细刺，背鳍起点至吻端稍大于至尾鳍基部的距离，腹鳍基部起点一般与背鳍第1分枝鳍条相对。

体背部暗灰色，腹侧银白色，尾鳍浅红色。侧线上鳞17~23枚,背鳍末根不分枝鳍条软弱。

齐口裂腹鱼 体长，稍侧扁。吻钝圆;口下位，横裂。下颌前缘具锐利的角质，下唇完整，呈新月形，表面有许多小乳凸，唇后沟连续。须2对，近等长，其长度约等于眼径。

体披细鳞，排列整齐，胸鳍部不裸露，均具明显的鳞片;臀鳍和肛门两侧各具大鳞一排;鳃孔后方、侧线之下有数片大鳞。侧线平直，横贯于体的中轴。

背鳍硬刺在体长14厘米以下的小个体较强，其后缘具明显的锯齿;但体长在15厘米以上则变柔弱，其后缘光滑或仅有少数锯齿痕。

体背部暗灰色，腹部银白色，背鳍、胸鳍和腹鳍呈青灰色，尾鳍红色。

生活于支流清溪中的体侧有小黑斑，达到性成熟的雄鱼吻部会有珠星。

嘉鱼之名可见于明代李时珍撰写的《本草纲目》。

《本草纲目·鳞部·嘉鱼》云：

“ 嘉鱼释名鮇鱼、拙鱼、丙穴鱼。

藏器曰：左思《蜀都赋》云嘉鱼出于丙穴。李善注云以两日出穴，或云穴向丙耳，鱼岂能择日出入耶？

按《抱朴子》云︰燕避戊已、鹤知夜半，鱼岂丙日乎？

时珍曰︰嘉，美也。杜甫诗云鱼知丙穴由来美，是矣。河阳呼为鮇鱼，蜀人呼为拙鱼，言性钝也。丙穴之说不一。

按《文选》注云：丙穴的汉中沔县北有二所，常以三八月取之。丙，地名也。

《水经》云：丙水出丙穴。穴口向丙，故名。

嘉鱼常以三月出穴，十月入穴。黄鹤云蜀看丙穴甚多，不独汉中也。嘉州、雅州、梁山、大邑、顺政诸县，皆有丙穴。嘉鱼常以春末出游，冬月入穴。志曰：嘉鱼乃乳穴中小鱼也。常食乳水，所以益人。

时珍曰︰按任豫《益州记》云︰嘉鱼，蜀郡处处有之。状似鲤，而鳞细如鳟，肉肥而美，大者五六觔（斤），食乳泉，出丙穴，二三月随水出穴，八九穴（月）逆水入穴。

《夔州志》云：嘉鱼，春社前出，秋社后归。首有黑点，长身、细鳞，肉白如玉，味颇咸，食盐泉故也。

范大虞《虞衡志》云：嘉鱼状如鲥鱼而多脂，味极美。梧州人以为鲊饷远。

刘恂《岭表录》云：苍梧戎城县江水日出嘉鱼，似鳟而肥美，众鱼莫及。每炙食以芭蕉隔火，恐脂滴火中也，又可为脠。 ”

第七节 清蒸鳜鱼

预备 ：

[材料]除鳜鱼外，其余一切均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。

手术 ：

一切做法都同本篇第一节清蒸鲈鱼一样 。

斑鳜

大眼鳜

鳜鱼

第八节 红烧鳜鱼

预备 ：

[材料]除鳜鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。

手术 ：

一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样 。

鳜鱼

第九节 炸鳜鱼

预备 ：

[材料]鳜鱼一条（一斤多重），油一斤，花椒、盐（各样少许，要先炒酥研成细末候用）。

[特别器具]铁丝瓢一只，小竹签一根。

手术 ：

[第一步]先将鳜鱼洗剖干净，在鱼背上用刀横直斜间划成小方痕，置放铁丝捞杓（ 潘老师按：勺，但特别器具说是“铁丝瓢” ）里面候用。

[第二步]将油入炼锅成极滚，乘正滚时，放进盛鱼铁瓢将鱼炸透，等皮面已经炸成炙红色提起，转翻一边再炸。等都变成黄色，鱼已熟透。这时再取小竹签将肉试刺一下，若是一刺即进，便是到家。不然，再炸几下。提将起来，沥干油气，放入大盘蘸炒研好的花椒和盐去吃。

潘老师按 ：

注3：鳜鱼又称“桂鱼”“鳌花鱼”“季花鱼”“花鲫鱼”等，因唐朝诗人张志和写下的“ 西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥 ”而广为传唱。

是指脊索动物门[Chordata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]真鲈科[Percichthyidae]鳜属[Siniperca]的鳜鱼[ Siniperca chuatsi （Basilewsky）]、斑鳜[ Siniperca scherzeri Steindachner]及大眼鳜[ Siniperca kneri Garman]等。

因质感、味道如深海老鼠斑，故有“淡水老鼠斑”的美誉。

《本草纲目·鳞部·鳜鱼》云：

“ 鳜鱼释名鱼、石桂鱼、水豚。

时珍曰：鳜，蹶也，其体不能屈曲如僵蹶也。也，其纹斑如纤也。

大明曰：其味如豚，故名水豚，又名鳜豚。志曰︰昔有仙人刘凭，常食石桂鱼。桂、鳜同音，当即是此。

时珍曰︰鳜生江湖中。扁形阔腹，大口细鳞。有黑斑，采（彩）斑色明者为雄，稍晦者为雌，皆有鳍鬣刺人，厚皮紧肉，肉中无细刺，有肚，能嚼能啖。小鱼夏月居石穴，冬月偎泥，罧鱼之沉下者也。小者味佳，至三五觔（斤）者不美。

李廷《飞延寿书》云：鳜鳍刺凡十二，以应十二月。误鲠害人，惟橄榄核磨水可解，盖鱼畏橄榄。 ”

待续 ……

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