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2023-06-27 01:04:30    来源:粤厨宝典潘英俊

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门


(资料图片)

正文 :

第四节 清蒸嘉鱼

预备 :

[材料]嘉鱼一大条,其余一切均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。

手术 :

一切手术都同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。

潘老师按 :

注1:嘉鱼头颅上有一个叫做“副蝶骨”的骨骼,犹如宝剑的样子,是这种鱼的特征。(见图)

嘉鱼头颅上有一个叫做“副蝶骨”的骨骼,犹如宝剑的样子

嘉鱼头颅上有一个叫做“副蝶骨”的骨骼,犹如宝剑的样子

第五节 红烧嘉鱼

预备 :

[材料]嘉鱼一大条,油适量,好绍兴酒、白酱油、肉汤、生姜汁均各少许,生葱数段。熟火腿、熟香 菰( 潘老师按:菇 )两样均各少许,先切成细丝候用。或纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )少许。

手术 :

将嘉鱼去净肚内各物同皮外的鲈( 潘老师按:疑为“鳞”字 ),不去鳞也可。整个放在慢火熟油锅内略炸一过,等炸到度( 潘老师按:疑为“皮”字 )已转成淡黄,快手逼( 潘老师按:疑为“滗”字 )去锅余油。将预先备好的好绍兴酒、白酱油、肉汤、生姜汁、生葱段放进后,再煮到熟。起锅临上桌时,鱼面上再略铺加一层熟火腿丝、熟香菰( 潘老师按:菇 )丝,极好。

附注 :

临起锅时,加上一些纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )勾一勾也可。

嘉鱼

第六节 嘉鱼羹

预备 :

[材料]除嘉鱼外,其余一切均同本篇第三节鲈鱼羹一样。

手术 :

一切做法均照本篇第一节清蒸鲈鱼( 潘老师按:疑应为第三节鲈鱼羹 )一样。但是,这种鱼骨刺较多,务要除去干净才好。

嘉鱼

潘老师按 :

注2:嘉鱼源于青衣江雅安段的周公河,故原称“雅鱼”。又称“啜鱼”“丙穴鱼”“细甲鱼”“丙穴嘉鱼”等,

实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]裂腹鱼亚科[Schizothoracinae]裂腹鱼属[Schizothorax]的 重口裂腹鱼 [ Schizothorax davidi Sauvage]及 齐口裂腹鱼 [ Schizothorax prenanti T. L. Tchang]的总称。

重口裂腹鱼 体延长,稍侧扁,体背隆起,腹部圆;头锥形,吻凸出,口下位,马蹄形,下颌内侧角质较发达,但不形成锐利的角质前缘,下唇发达,较小个体具有明显的中间叶,较大个体中间叶被左右下唇叶遮盖,唇后沟连续,须2对,等长或后须稍长,长度稍大于眼径,前须末端超过眼球后缘的下方或延至前鳃盖骨。

胸部自鳃峡以后具有明显的鳞片。背鳍刺弱,其近基部的3/4~1/2部分每侧有8~17枚细刺,背鳍起点至吻端稍大于至尾鳍基部的距离,腹鳍基部起点一般与背鳍第1分枝鳍条相对。

体背部暗灰色,腹侧银白色,尾鳍浅红色。侧线上鳞17~23枚,背鳍末根不分枝鳍条软弱。

齐口裂腹鱼 体长,稍侧扁。吻钝圆;口下位,横裂。下颌前缘具锐利的角质,下唇完整,呈新月形,表面有许多小乳凸,唇后沟连续。须2对,近等长,其长度约等于眼径。

体披细鳞,排列整齐,胸鳍部不裸露,均具明显的鳞片;臀鳍和肛门两侧各具大鳞一排;鳃孔后方、侧线之下有数片大鳞。侧线平直,横贯于体的中轴。

背鳍硬刺在体长14厘米以下的小个体较强,其后缘具明显的锯齿;但体长在15厘米以上则变柔弱,其后缘光滑或仅有少数锯齿痕。

体背部暗灰色,腹部银白色,背鳍、胸鳍和腹鳍呈青灰色,尾鳍红色。

生活于支流清溪中的体侧有小黑斑,达到性成熟的雄鱼吻部会有珠星。

嘉鱼之名可见于明代李时珍撰写的《本草纲目》。

《本草纲目·鳞部·嘉鱼》云:

“ 嘉鱼释名鮇鱼、拙鱼、丙穴鱼。

藏器曰:左思《蜀都赋》云嘉鱼出于丙穴。李善注云以两日出穴,或云穴向丙耳,鱼岂能择日出入耶?

按《抱朴子》云︰燕避戊已、鹤知夜半,鱼岂丙日乎?

时珍曰︰嘉,美也。杜甫诗云鱼知丙穴由来美,是矣。河阳呼为鮇鱼,蜀人呼为拙鱼,言性钝也。丙穴之说不一。

按《文选》注云:丙穴的汉中沔县北有二所,常以三八月取之。丙,地名也。

《水经》云:丙水出丙穴。穴口向丙,故名。

嘉鱼常以三月出穴,十月入穴。黄鹤云蜀看丙穴甚多,不独汉中也。嘉州、雅州、梁山、大邑、顺政诸县,皆有丙穴。嘉鱼常以春末出游,冬月入穴。志曰:嘉鱼乃乳穴中小鱼也。常食乳水,所以益人。

时珍曰︰按任豫《益州记》云︰嘉鱼,蜀郡处处有之。状似鲤,而鳞细如鳟,肉肥而美,大者五六觔(斤),食乳泉,出丙穴,二三月随水出穴,八九穴(月)逆水入穴。

《夔州志》云:嘉鱼,春社前出,秋社后归。首有黑点,长身、细鳞,肉白如玉,味颇咸,食盐泉故也。

范大虞《虞衡志》云:嘉鱼状如鲥鱼而多脂,味极美。梧州人以为鲊饷远。

刘恂《岭表录》云:苍梧戎城县江水日出嘉鱼,似鳟而肥美,众鱼莫及。每炙食以芭蕉隔火,恐脂滴火中也,又可为脠。 ”

第七节 清蒸鳜鱼

预备 :

[材料]除鳜鱼外,其余一切均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。

手术 :

一切做法都同本篇第一节清蒸鲈鱼一样 。

斑鳜

大眼鳜

鳜鱼

第八节 红烧鳜鱼

预备 :

[材料]除鳜鱼外,其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。

手术 :

一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样 。

鳜鱼

第九节 炸鳜鱼

预备 :

[材料]鳜鱼一条(一斤多重),油一斤,花椒、盐(各样少许,要先炒酥研成细末候用)。

[特别器具]铁丝瓢一只,小竹签一根。

手术 :

[第一步]先将鳜鱼洗剖干净,在鱼背上用刀横直斜间划成小方痕,置放铁丝捞杓( 潘老师按:勺,但特别器具说是“铁丝瓢” )里面候用。

[第二步]将油入炼锅成极滚,乘正滚时,放进盛鱼铁瓢将鱼炸透,等皮面已经炸成炙红色提起,转翻一边再炸。等都变成黄色,鱼已熟透。这时再取小竹签将肉试刺一下,若是一刺即进,便是到家。不然,再炸几下。提将起来,沥干油气,放入大盘蘸炒研好的花椒和盐去吃。

潘老师按 :

注3:鳜鱼又称“桂鱼”“鳌花鱼”“季花鱼”“花鲫鱼”等,因唐朝诗人张志和写下的“ 西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥 ”而广为传唱。

是指脊索动物门[Chordata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]真鲈科[Percichthyidae]鳜属[Siniperca]的鳜鱼[ Siniperca chuatsi (Basilewsky)]、斑鳜[ Siniperca scherzeri Steindachner]及大眼鳜[ Siniperca kneri Garman]等。

因质感、味道如深海老鼠斑,故有“淡水老鼠斑”的美誉。

《本草纲目·鳞部·鳜鱼》云:

“ 鳜鱼释名鱼、石桂鱼、水豚。

时珍曰:鳜,蹶也,其体不能屈曲如僵蹶也。也,其纹斑如纤也。

大明曰:其味如豚,故名水豚,又名鳜豚。志曰︰昔有仙人刘凭,常食石桂鱼。桂、鳜同音,当即是此。

时珍曰︰鳜生江湖中。扁形阔腹,大口细鳞。有黑斑,采(彩)斑色明者为雄,稍晦者为雌,皆有鳍鬣刺人,厚皮紧肉,肉中无细刺,有肚,能嚼能啖。小鱼夏月居石穴,冬月偎泥,罧鱼之沉下者也。小者味佳,至三五觔(斤)者不美。

李廷《飞延寿书》云:鳜鳍刺凡十二,以应十二月。误鲠害人,惟橄榄核磨水可解,盖鱼畏橄榄。 ”

待续 ……

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